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Herbes aromatiques au Vietnam

Dans la cuisine vietnamienne, il existe de nombreuses herbes aromatiques différentes. Comme son nom l’indique, chaque type d’herbes aromatiques a son propre arôme et son goût. Ils constituent non seulement un complément alimentaire, mais également herbes médicinales.

Voici quelques types d’herbes aromatiques caractéristiques dans la cuisine vietnamienne.

1.Aneth (thia la)

Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d’où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles.

Les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, les poissons, les viandes, les sauces ou les soupes froides. Les graines servent pour parfumer les liqueurs et confitures.

Ses propriétés sont aussi stomachiques, digestives, apéritives, carminatives, antispasmodiques, diurétiques, anti-inflammatoires, galactagogues (lactation), calmantes et préparant au sommeil. Utilisé en infusion, l’aneth constitue un stimulant du système digestif. Ses graines, en infusion, permettent d’arrêter le hoquet, mal de tête et toux des enfants.

Autres indications : dyspepsie, vomissements d’origine nerveuse, flatulences, insuffisance hépatobiliaire, aide la lactation, gaz intestinaux, météorisme abdominal, borborygme, spasmes, crampes et en tant qu’antiseptique intestinal.

2. Ciboule (hanh hoa)

La ciboule est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées (ex Liliacées), cultivée pour ses feuilles aromatiques et utilisée comme condiment, au goût plus doux que l’oignon ou l’échalote.

La ciboule s’utilise souvent en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l’oignon dont le goût est plus fort. Elle est souvent cuite – brièvement – mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec la ciboulette. Elle s’utilise pour les salades, plats sautés, soupes, etc.

3. Coriandre (rau mui)

C’est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice.

La coriandre est stomachique et carminative, ses fruits sont traditionnellement employés dans le traitement des troubles digestifs (ballonnements, lenteur à la digestion, flatulences, spasmes). Elle est fréquemment utilisée en association avec d’autres plantes facilitant la digestion : angélique, aneth, fenouil, anis vert, carvi, badiane, etc.

De nombreuses vertus sont traditionnellement attribuées à la coriandre, cultivée comme plante médicinale depuis l’Antiquité. Elle est surtout connue pour ses propriétés digestives et carminatives. Ses autres effets sur la santé ont peu été étudiés scientifiquement chez l’homme ; toutefois certaines propriétés ont été mises en évidence par des études in vitro ou chez l’animal. Elle est de nos jours employée en phytothérapie, en homéopathie, et en aromathérapie. Ce sont principalement ses fruits entiers, ou en poudre, et son huile essentielle qui sont utilisés. La coriandre entre couramment dans la composition des tisanes facilitant la digestion, disponibles dans le commerce.

4. Pérille (tia to)

La pérille (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae.

Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles de pérille remplacent parfois les feuilles de menthe fraîche et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux goi cuốn, que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem cuốn).

C’est une plante très efficace pour ceux qui ont des problèmes de foie et en particulier pour ceux qui se mettent en colère facilement, qui sont agressifs, violents, tendus et stressés, ou qui consomment beaucoup de produits animaux. Antiallergique connu de façon empirique en Asie où on l’associe souvent à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes notoires.

5. Menthe vietnamienne (rau ram)

La menthe vietnamienne (Persicaria odorata) est une espèce de plante rampante d’Indochine dont les feuilles terminales sont utilisées en cuisine et en médecine asiatique. Son goût et son parfum évoquent la coriandre et la citronnelle, spécialement quand elle est consommée crue. La tige est davantage piquante que la feuille. Cuite, elle a un goût poivré qui accompagne bien les viandes.

Il est principalement consommé cru comme légume d’épice ou utilisé sous des formes finement hachées telles que bun thang (une spécialité de Hanoi), vermicelles (avec de la viande de canard ou d’oie), bouillie cuite avec des moules ou servie avec des baluts avec du poivre finement moulu et un peu de sel. La salade de poulet utilise également la menthe vietnamienne pour augmenter la saveur. Les habitants de la région de Hue ont aussi des nuggets de poulet y compris de poulet mélangé avec de la laitue et du poivre, de l’ail, du sucre, du piment, du vinaigre ou du citron.


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